Bij een burger is uiteindelijk elk ingrediënt even belangrijk, want juist de smaak- en structuurcombinatie van vlees, topping en brood maakt de burger zo’n fantastisch gerecht! Van al die ingrediënten is het vlees het allerlastigst. Veel mensen vallen daarom terug op een kant- en klare burger van de supermarkt of op supermarktgehakt. Daar hoef je je absoluut niet voor te schamen – ik deed dat vroeger ook – maar als je één keer een burger hebt gemaakt van beter vlees, wil je nooit meer terug!

De basis klinkt simpel: vers vlees van goed kwaliteit. Hiervoor is de beste optie: het zelf malen van je vlees, maar dat is ook meteen de meest lastige. Het alternatief is een goede slager. Die draait zijn gehakt elke ochtend vers en sommige slagers vinden het geen probleem om speciaal gehakt te draaien voor je burger wat nog net wat beter is.

Wil je zelf vlees draaien dan heb je een gehaktmolen nodig. Het beste is een metalen handmolen (deze van Westmark is erg goed) of een luxe keukenmachine met een speciaal vleesmolenopzetstuk. Als vlees heb je rundvlees nodig met flink wat vet: bijvoorbeeld runderriblap of sukadelap (heeft een iets opvallendere smaak). Een goede slager heeft vaak ook stukken schouder of borst die perfect zijn. Het belangrijkste is dat het vlees met vet doorregen is en het vetpercentage 15 tot 20 procent is. Eventueel kun je ook vlees mixen: zeker als je je burger medium bakt is een mengsel van goed vet rundvlees en een biefstuk heerlijk.

De gouden tip voor het draaien van het gehakt, kreeg ik een enkele maanden terug van mijn slager. Nadat je het vlees in stukken hebt gesneden (gooi geen complete lappen in je gehaktmolen dat gaat mis!), vries je het aan door het één tot twee uur in de vriezer te legen. Dit voorkomt dat het vet uit het vlees te warm wordt en je gehaktmolen gaat smeren. Da’s namelijk echt heel irritant en zorgt ook voor een mindere kwaliteit vlees.

Ik heb ook wel eens verhalen gelezen van mensen die, bij gebrek aan een gehaktmolen, gebruik maken van hun keukenmachine en de messen het vlees laten fijnhakken. Het zorgt voor een iets andere structuur, maar uiteindelijk is het een prima alternatief voor “gedraaid” burgervlees.

Vlees in de molen

Sommige koks zweren erbij om geen zout door het vlees te doen. Ik vind het altijd wel lekker om het vlees na het draaien op smaak te brengen met zout en peper. Andere kruiden/ingrediënten zijn afhankelijk van het recept. Meng het vlees niet te lang door elkaar. Je hebt dan kans dat het warm wordt of dat je het te stevig in elkaar drukt. Dit geldt ook voor het vormen van de burger. Druk het voorzichtig plat in een kookring maar druk vooral niet te lang en te veel. Een té stevige burger is vreselijk.

Als het gaat om het bakken is er maar één gouden regel: een burger bak je heet en kort. En bij rundvlees wil je je burger eigenlijk nog een beetje rood of net gaar hebben. Te lang bakken is dodelijk. Het is uiteraard een beetje afhankelijk van de burger, maar de gemiddelde baktijd is drie minuten per kant. In principe zit er genoeg vet in een burger, maar je kunt hem altijd insmeren met olie, dan schroeit hij net iets sneller dicht. Gebruik nooit boter bij het bakken van de burger, want dat verbrand bij de temperaturen waarop je een burger wilt bakken.

Tot slot nog wat wijze woorden: wat qua vlees de perfecte burger is, hangt ontzettend af van smaak. Er is dan ook niet één soort vlees of één techniek die heilig is. Probeer vooral dingen uit en creëer je eigen signatureburger.